日本酒の話
  • 日本酒とは
米から作った醸造酒のことで、清酒とも言う。 日本酒の原料は基本的には米と水。まず米の主成分であるデンプンを麹(こうじ)の作用により糖に変えます。その糖をアルコールに変えて日本酒は出来あがります。 日本酒といっても水、米、麹、酵母は何種類もあり、 組み合わせ次第で出来上がるお酒はまさに十人十色。その組み合わせの一つ一つがが全国の蔵元の味となるわけです。

日本酒(清酒)のマイナスイメージは、日本酒は悪酔いする、二日酔いがひどい、甘ったるくてベトベトするなど言われることがあります。実は本当の日本酒は味わいがあり、身体にも良く、悪酔いもしないのです。日本酒とはいっても、特定名称酒と三増酒に大きく2種類に分けられます。 日本酒の約70%は『三増酒』だと言われています。三増酒とは三倍増醸酒の略です。水と醸造アルコールを大量に足して、薄まった味を酸味料や糖類、甘味料、アミノ酸などで補った日本酒です。戦前、酒造用の米が手に入りにくくなっていた頃、少量の材料からたくさんの日本酒を作るために考案された方法です。安価に大量の日本酒が作れる為、現在も行われています。そして最もよく飲まれている日本酒ですが、悪酔いする,二日酔いがひどいなどの悪いイメージを与えてしまっているのも、この日本酒なのです。



日本酒といっても、三増酒と特定名称酒の2種類に大きく分けられます。「本醸造」「純米」「吟醸」「純米吟醸」「大吟醸」「純米大吟醸」 とラベルに書かれている、本来の日本酒を飲んでみてください。そうすれば、今まで持っていた日本酒への偏見をなくすことができます。これらは特定名称酒といわれ、三等米以上の白米を用い,白米の重量に対する米こうじの使用割合が、15%以上の清酒です。原料や精米歩合により本醸造酒・純米酒・吟醸酒に分類されます。

日本酒

<本醸造酒>

精米歩合70%以下の白米,米こうじ,水で作った酒を,醸造アルコールと水で割った清酒で,香味及び色沢が良好なものです。使用する白米1トンにつき120リットル以下のアルコールを添加してよいことになっており,そのままではアルコール度数が高いので水で割ってあります。すっきりした味わいとなります。

<純米酒>

白米,米こうじ及び水だけを原料として製造した清酒で,香味及び色沢が良好なものです。ただし,米こうじの総重量が白米の総重量にたいして15%以上なければなりません。一般に吟醸酒や本醸造に比ベてコクがあり,蔵ごとの個性が強いといわれています。

<吟醸酒>

精米歩合60%以下の白米,米こうじ及び水を原料とし,吟味して製造した清酒で,固有の香味及び色沢が良好なものです。低温で長時間かけて発酵させて作ります。最後に吟醸香を引き出すために醸造アルコールを添加します。華やかな香りが特徴です。

<純米吟醸酒>

吟醸酒のうち,精米歩合60%以下の白米,米こうじ及び水のみを原料とするものを特に純米吟醸酒と言います。一般に,他の吟醸酒に比べて穏やかな香りです。

<大吟醸酒>

精米歩合50%以下の白米,米こうじ及び水を原料とし,吟味して製造した清酒で,吟醸酒よりさらに徹底して低温長期発酵する。固有の香味及び色沢が特に良好なもの。最後に吟醸香を引き出すために醸造アルコールを添加する。フルーティで華やかな香りと,淡くサラリとした味わいが特徴です。

<純米大吟醸酒>

大吟醸酒のうち,精米歩合50%以下の白米,米こうじ及び水のみを原料とするものを純米大吟醸酒と言います。一般に,他の大吟醸酒に比べて,穏やかな香りで味わい深いです。